U svijetu se borač koristi na brojne načine, u kulinarstvu ili prirodnom liječenju, a prisutan je na svim kontinentima. U Latinskoj Americi se listovi borača koriste za liječenje plućnih oboljenja, Kinezi listove pune i rolaju - slično našoj sarmi ili češće, punjenim listovima vinove loze. Nijemci koriste borač uglavnom u kulinarstvu, u umacima, salatama, uz špinat i slično, a u Engleskoj je omiljen za aromatiziranje alkoholnih pića. Amerikanci vole jela ukrašavati cvjetovima borača, svježim, kandiranim ili smrznutim u kockicama leda.

Borač ( lat. Borago officinalis L. ), biljka s reputacijom "one koja daje hrabrost" bila je vrlo popularna među ratnicima starog doba, Keltima i Rimljanima. Stari su rimski vojnici imali su čak izreku: " Ego borago gaudia semper ago." - Borač mi uvijek daje radost (misli se na životnu snagu, hrabrost). Jednogodišnja je zeljasta biljka iz porodice oštrolistki. Stara je mediteranska kultura koja se i danas uzgaja u sredozemnim zemljama. Za područje Korzike i Sicilije tipična je sorta Borago pygmaea , dok je Borago officinalis najraširenija vrsta. Raste samoniklo u središnjoj i istočnoj Europi, uz morsku obalu, na poljima i zapuštenom zemljištu. Kod nas se uzgaja i samoniklo raste u Dalmaciji i Primorju i to najčešće na neuređenim divljim područjima na kojima uspijeva puno bolje nego u kultiviranim i urednim vrtovima. Cijela biljka je prekrivena sitnim dlačicama bijele boje koje teksturu borača čine pomalo neugodnom. Ono što borač čini prepoznatljivim i posebnim su njegovi prekrasni cvjetovi koji mogu biti bijele boje ( Borago alba ) ili plave, ružičaste pa čak i jarkoljubičaste boje.

Borač je danas podcijenjena začinska biljka, dostupan je u cijelome svijetu i vrlo je jeftin začin koji se jednostavno uzgaja i možda je baš to razlog da je gotovo marginaliziran i zaboravljen u silnoj količini komercijalnijih, jačih i popularnijih začina. No, najkreativniji kuhari znaju prepoznati posebnost autohtonih začinskih biljaka koje ipak daju jelima onaj lokalni, jednostavni "štih" koji svako takvo jelo čini jedinstvenim.

Naziv za borač u mnogim je europskim jezicima vrlo sličan. Primjerice, u francuskom jeziku se naziva bourrache , u njemačkom Borretsch , baskijskom borrai , mađarskom borágófû , grčkom borantsa , talijanskom borragine i slično. U nekim jezicima je naziv za borač korijenski vezan uz krastavac ( cucumber ) zbog arome koja podsjeća na njegov okus, pa se tako u prijevodu sa švedskog, finskog, ruskog ili baltičkih jezika naziva - "krastavac biljka".


"Zeleni umak" iz Frankfurta

Borač se koristi u cijelome svijetu, a najviše u središnjoj Europi. Lagan kiselkasti okus nalik na onaj krastavca idealan je za salate pripremljene od sirovog povrća, a ponekad se borač koristi i za pripremanje krem juha. Važno je napomenuti da se termičkom obradom vrlo brzo uništavaju aroma i svi karakteristični okusi borača, pa i listove i cvjetove treba dodati netom prije posluživanja jela. Premda je njegova upotreba u kuhinji relativno ograničena, ipak se može koristiti gotovo cijela biljka i to u svježem obliku, a cvjetove se može ušećeriti ili kandirati za prekrasnu prirodnu dekoraciju, primjerice salata ili slatkih jela od voća. Može ih se i zalediti u kockicama leda što će izvanredno dekorirati ljetne napitke, sokove ili koktele. Danas se na tržištu može naći i mljeveni i sušeni borač.

U Njemačkoj su u proljetno vrijeme posebno omiljeni biljni umaci, a mnogi od njih sadrže borač. Svakako je najpoznatniji od tih umaka – "Zeleni umak" (Grüner sauce, Frankfurter Grüner Sauce, Grie soss) u kojem je, prema originalnom receptu, sadržano čak devet osnovnih sastojaka, a neki od njih su: peršin, krasuljica, vlasac, dragušac, kiselica, krvara i borač. U nekim se krajevima dodaju još i kiseli krastavci, kopar ili estragon. Taj se umak servira uz kuhano ili pirjano meso, mlade kuhane krumpire, ribu i povrće.

Svježi listovi se dodaju napitcima i salatama za osvježavajući okus nalik na okus krastavaca. Izvrsni su izmiješani s kuhanim povrćem na maslacu, sitno nasjeckani u preljeve za sendviče ili tjesteninu, u začinjenom maslacu, jogurtu, sirnom namazu ili tek mekom siru. Malo hrabriji kuhari rado će listove borača blanširane koristiti kao zamjenu za špinat. Iako su najukusniji svježi, listovi se mogu i osušiti za kasniju uporabu. Takve je dobro čuvati u hermetičkim posudama. Cvjetovi će efektno ukrasiti salatu, posebno zelenu, kao i hladne juhe od voća i povrća. Stabljike se mogu dodati u punč, vinske kupove ili pića s džinom.

za 2-3 šalice

• 3 šalice mješavine začinskog bilja (peršin, vlasac, krasuljca, borač, kopar, kiselica, dragušac (potočarka), estragon, bosiljak, krvara)
• 1 šalica kiselog vrhnja ili jogurta
• 2 male glavice luka, nasjeckane
• 2 žlice slatkog vrhnja
• 2 žlice majoneze
• 2/3 šalice nemasnog svježeg sira (protisnutog, bez grudica)
• bijeli papar
• malo šećera
• 1-2 jaja, tvrdo kuhana i sitno nasjeckana

Začinsko bilje operite i osušite. Pripazite da ne stavite previše estragona jer može preuzeti aromu. Nasjeckajte svo bilje tako da stane u tri šalice. Od toga dvije šalice pomiješajte s kiselim vrhnjem ili jogurtom i lukom i usitnite u procesoru. Ako nije dovoljno tekuće, dodajte još malo vrhnja. Ostatak začinskog bilja fino usitnite u procesoru kako bi umak dobio teksturu. Umiješajte toliko majoneze i svježeg sira koliko je potrebno da se dobije kremasti, glatki umak. Začinite solju i paprom te po potrebi s vrlo malo šećera. Tvrdo kuhana jaja mogu se ili usitnjena umiješati u umak ili posložiti po njemu kao dekoracija.

I.B.