. . Share/Save/Bookmark| CyberBulevar.com RSS feeds| | Postavi CyberBulevar.com kao startnu stranicu| Dodaj u favorite


Brasno

30.01.2005 16:49:13

Godinama se zrno mljelo mlinskim kamenom cime se dobijalo integralno brasno.Daljim prosijavanjem i odstranjivanjem mekinja dobijalo se zuckasto - bijelo hranjivo brasno. Pocetkom devetnaestog stoljeca za mljevenje brasna poceli su se koristiti celicni valjci. Sedam redova celicnih valjaka mrvilo je zrno tako da je svaki red obavljao jedan dio posla (razbijanje jezgre, odvajanje klice od brasna, ljustenje srednjeg sloja zrna zita ) da bi se na kraju mrvljenjem jezgre dobilo rafinirano bijelo brasno.

Nestajanjem klice koja se zbog sadrzaja masnoca brzo kvarila, te uklanjanjem mekinja koje su upijale vlagu, dobilo se trajnije ali istodobno brasno siromasno hranjivim sastojcima.Ovisno o nacinu mljevenja, uklanjanja odredjenih slojeva zrna te upotrebljenih sorti ili mjesavina sorti psenice ili drugih zitarica , razlikujemo sljedece tipove brasna: standardno, namjensko, posebne vrste mlinskih proizvoda i mjesavine.

1. STANDARDNA, OBICNA BRASNA

Ovisno o sadrzaju mineralnih tvari, odredjena su tipom.Razlikujemo bijelo, polubijelo, crno.

Psenicna bijela brasna: glatko (TIP 500) i ostro (TIP 500)

Poznata su i po nazivu nulerica. Dobivaju se finim mljevenjem psenice kao – glatka ili ostra brasna. Sastoje se samo od jezgre zrna, pa imaju manje nego druga brasna vitamina i minerala, koji su uklonjeni s ovojnicom zrna i klicom. Ali upravo zato imaju izvrsna svojstva pecenja, a pecena su tijesta prhka i rahla. Upotrebljavaju se za pripremu bijelog kruha i raznih vrsta finoga mlijecnog peciva te kolaca. Domace tjestenine i rezanci pripremaju se najcesce od bijeloga, glatkoga brasna, ali se preporucuje mjesavina glatkog i ostrog brasna.

Psenicno polubijelo brasno (TIP 850)

Zove se i cvajerica. Sadrzi vise vitamina, minerala, proteina i celuloznih vlakana od bijelog brasna, pa je stoga i prehrambeno vrjednije.Ovo brasno je prikladno za pripremu kruha i peciva, pa je stoga poznato pod nazivom krusno brasno.

Psenicno crno brasno (TIP 1100)

Tamnije brasno, dobiveno mljevenjem svih dijelova zrna. Bogato je vrijednim vitaminima (posebice vitaminom E i vitaminima skupine B) kao i mineralima (Mg, Ca, P, i K) te celuloznim vlaknima. Preporucuje se za pripremu raznovrsnoga zdravog kruha i peciva.

Razeno brasno:

Raz je druga po redu krusna zitarica. Ovo brasno sadrzi manju kolicinu glutena tj. ima dosta bjelancevina koje tvore gluten ali on nije tako cvrst i fleksibilan kao onaj u psenice. Razeni kruh je zilaviji nego psenicni. Kruh od samog razenog brasna ima vise vlage te duze zadrzava svjezinu, tamniji je , ima slabije razvijenu sredinu i nije supljikav kao psenicni. Medjutim , zbog manjeg sadrzaja skroba pogodan je za dijabeticare. Razeno brasno se cesto koristi u smjesama brasna za integralne kruhove, kao dodatak psenicnim i kukuruznim kruhovima. Ono takvim kruhovima podize hranjivu vrijednost , daje mu specifican , puniji okus i znatno produzava njegovu svjezinu.
Razeno brasno se gradira na razlicite tipove prema stupnju uklanjanja posija ili ciscenja tokom mljevenja. Sto se vise posija uklanja, brasno je svjetlije, ima manje bjelancevina i vlakana te ima blazi okus. Podijela je slicna podijeli psenicnog brasna pa tako nalazimo sljedece tipove razenog brasna:
Prekrupa (kao psenicno integralno)
Tip 750 (kao bijelo brasno)
Tip 950 (kao polubijelo brasno)
Tip 1250 (kao crno brasno)

Kukuruzno brasno

Ovo brasno dobiveno je finim mljevenjem izabranih vrsta isklicanog kukuruza, prepoznatljive mlijecnozute boje. Njegova osnovna primjena je pecenje kukuruznog kruha. Uz kukuruzni kruh kao osnovni prehrambeni proizvod, primjena ovog brasna je u sirokoj ponudi tradicionalnih domacih jela (juhe, okruglice, savijace,torte i sl.) sto govori o kvaliteti i sirokoj primjenjivosti ovog proizvoda. Kvalitetan kukuruzni kruh se moze napraviti od 25-30 % kukuruznog brasna pomijesanog s 70-75% psenicnog brasna. Pozeljno je takvom kruhu dodati i malo sojinog brasna. Posto je kukuruzno brasno nesto zrnatije strukture potrebno ga je prije zamijesivanja popariti ili preliti s vrucom vodom pa cekati da se ohladi prije dodavanja ostalih sastojaka.Ovakav kruh ima karakteristicnu zuckastu boju i prijatan slatkast okus.

Sojino brasno:

Sojino brasno ima lagano slatkast okus. Krajnje je bogato kvalitetnim bjelancevinama i izvrstan je izvor zeljeza, kalcija i vitamina B skupine.
Ovo brasno fine teksture ne sadrzi gluten i najcecse se koristi kao dodatak drugim brasnima u pripremi tijesta dajuci im bolji okus, a i povecava im hranjivu vrijednost. Osim u proizvodnji kruha i peciva, sojino brasno se koristi i kao dodatak raznim proizvodima prehrambene industrije; slasticama, tjesteninama, pastetama, mesnim konzervama , juhama, umacima.

Zobeno brasno:

Kod izrade kruha mogu se koristiti cijele i samljevene zobene pahuljice kao i zobeno brasno cime dobijemo pomalo zrnastu teksturu i karakteristicnu aromu zobi.
Ovo brasno se moze koristiti i kod pripremanja jela kod koja trebaju nesto za zgusnjavanje ili povezivanje (umaci i sl).Zbog svoje lake probavljivosti zobeno brasno se preporuca u spravljanju dijetalnog kruha.

Heljdino brasno:

Vrlo kvalitetno brasno. Koristi se za pripremanje palente i kao dodatak brasnu ostalih zitarica za pecenje vrlo trazenog kruha i peciva.Daje kruhu gustu teksturu i jak , robustan okus. Pogodno je i za dodavanje smjesi za palacinke.

Rizino brasno:

To je brasno blagog i gotovo neutralnog okusa. Istovremeno ono dobro veze, pa se koristi u raznim umacima kao vezivno sredstvo te u kremama i pudinzima i finim kolacima. Posto ono ima malo grublju, zrnatiju, strukturu pozeljno ga je prethodno "izgladiti" prije upotrebe u tijestima. To se postize mijesanjem brasna s tekucinom koja se zahtijeva u receptu, pa se malo prokuha i ostavi da se ohladi prije dodavanja ostalih sastojaka.Ovo brasno je bez glutena i moze se koristiti u prehrani osoba alergicnih na gluten.

Jecmeno brasno:

Svijetlo, blagog okusa,koristi se u mnogim receptima kao hranjiva zamjena za bijelo brasno ( pite, keksi, palacinke itd.). Za proizvodnju kruha se samo po sebi jecmeno brasno rijetko koristi jer takav kruh puca i stvrdnjava se ubrzo nakon hladjenja posto nema dovoljnu kolicinu glutena.Mijesanjem sa psenicnim brasnom dobije se bolji kruh kremasto sive boje i pomalo "zemljastog" okus, a ujedno ovakav kruh duze zadrzava vlaznost. Obicno u receptima zamjenjuje 1/3 bijelog brasna.

Proseno brasno:

Proso predstavlja znacajni dio ishrane stanovnika africkih zemalja. Kasa se spravlja od oljustenog zrna, a od brasna se rade razna peciva i kruhovi. Bjelancevine prosa sadrze vazne aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistini triptofan.
Proseno brasno samo po sebi nije dovoljno za izradu kvalitetnog kruha, ali predstavlja odlican dodatak psenicnim i razenim brasnima ( do 15%) u proizvodnji kruha.

2. NAMJENSKA BRASNA

Dobivaju se namjenskim mljevenjem odabranih sorti psenice te odgovarajucom dodatnom tehnologijom, sto osigurava karakteristicna svojstva pojedinih vrsta tijesta, tj. mjesivost i pecenje te pozeljne kvalitete pecenog tijesta.

Namjensko brasno za tanka tijesta

Majstorska je kombinacija koja osigurava da se glatko tijesto, uz dodatak malo soli, ulja, octa i mlake vode, moze razvuci u vrlo tanak i elastican list, primjerice savijace.

Namjensko brasno za prhka tijesta

Podsjeca odmah na pite s nadjevima ili na cajno pecivo, koji se gotovo tope u ustima. Osigurava da se pri mijesanju tijesto ne raspada ili gotov kolac prilikom rezanja ne mrvi. Uz malo soli takva tijesta zahtijevaju i maslac, a okus im poboljsavaju zumanci, naribana limunova korica, bademi, orasi, ljesnjaci i dr. Zelite li da tijesto bude rahlije, dodajte i kiselo vrhnje.

Namjensko brasno za dizana tijesta

Sjajno se slaze sa svjezim ili suhim aktivnim kvascem, koji povecava volumen i rahlost tijesta. Od tog se brasna peku posebne i najfinije vrste mlijecnog kruha i peciva s dodacima te kolaci poput orahnjaca, krofni, sacha ili buhtla.

Graham – brasno

Tamnije je brasno dobiveno od cijelog psenicnog zrna, pa je stoga i bogatije vitaminima E i B – kompleksa te mineralima (Mg, Ca, P i K). 3.

3. POSEBNE VRSTE MLINSKIH PROIZVODA

Korisni su i zdravi u svakoj kuhinji.

Psenicna krupica – gris (TIP 400)

Mlinski je proizvod od kojeg se ne moze umijesiti tijesto, ali se kao dio mjesavine moze dodati drugim vrstama brasna. Medjutim, vrlo je prikladno za pripremu raznih vrsta izvrsnih kasica, kohova, nabujaka i nadjeva.

Psenicne klice

Ukusan su i socan dio psenicnog zrna. Bogate su mnogim vitaminima, napose vitaminom E, pa su stoga koristan i zdrav prehrambeni proizvod. Mogu se jesti bez termicke obrade (bez zagrijavanja ili kuhanja), jednostavnim umjesavanjem u mlijeko i mlijecne proizvode, s dodatkom voca i drugih namirnica, ili za oplemenjivanje i zgusnjavanje variva i umaka dodavanjem pri kraju kuhanja. Izvanredan su djelomicni ili potpuni nadomjestak za orahe i ljesnjake pri pripremi kolaca.

Kukuruzna krupica

To je vrsta krupicastog brasna od kukuruza, zlatnozute boje. Prikladna je za pripremu dobro poznate palente koju mozete posluziti uz brodet, pileci paprikas, dinstana jetrica i sl.

4. MJESAVINE

Mjesavine su vrsta proizvoda od brasna i drugih sastojaka ( aditivi, jaja, mlijeko u prahu, druge vrste brasna…) potrebnih za taj proizvod

Mjesavina za tijesto za pizzu

Olaksava pripremu, ne samo u cijelome svijetu omiljene talijanske pizze, nego i nasih tradicionalnih pogaca koje zahtijevaju tanko i rahlo tijesto.

Mjesavina za kukuruzni kruh

Ovaj proizvod uvelike skracuje vrijeme pripreme izrade kukuruznog kruha jer je kukuruzno brasno instantizirano. Mjesavini je potrebno dodati samo kvasac i vodu te umijesiti tijesto.

Mjesavina za mlijecni kruh i pecivo

Ovom mjesavinom dobiva se ujednacena kvaliteta tijesta, a time i gotovog proizvoda – mljecnog kruha. Pored kruha moze se napraviti i mljecno pecivo razlicitog oblika prema stvaralackoj masti domacice. Priprema je brza i jednostavna. Mjesavini dodajte kvasac, ulje, jaje i vodu – zamjesite tijesto i ispecite.

Mjesavina za krofne

S ovom mjesavinom Vase krofne ce sigurno uspjeti uz vrlo malo truda i za kratko vrijeme. Mjesavini dodajte vodu, kvasac i ulje te prema uputi zamijesite tijesto. Osim krofni mozete napraviti i Fritule koje su tradicionalna slastica primorskih krajeva narocito u dane karnevala, ali i inace.


Share/Save/Bookmark


Google
Interaktivno

Izdvojeno

Forum