Povijest sushija je iznenađujuće duga, a prvi pismeni trag bilježi se u Kini.U drugom stoljeću, u drevnim kineskim zapisima, sushi se opisuje kao usoljena riba u riži, prethodno fermentirana. No, ima i onih koji tvrde da je sushi nastao na jugoistoku Azije u četvrtom stoljeću.

Nije sasvim jasno da li se u početku koristila nepolirana ili polirana riža koja je upotrebi danas. Sushi se u Japanu pojavio u osmom stoljeću. Jedina moguća tadašnja metoda konzerviranja ribe je bila fermentacija: sirova riba bi se očistila, filetirala, obilno zasolila i na ribu bi se stavio kamen. Nakon nekoliko tjedana kamen bi se zamijenio nečim lakšim.

Proces fermentacije je završavao za nekoliko mjeseci. Tijekom vremena, otkriveno je da se zamatanjem ribe u rižu prethodno namočenu u ocat, proces fermentacije skraćuje s nekoliko mjeseci na nekoliko dana. Riža bi se bacala, a riba se jela, međutim, zbog suša i nestašica hrane, ljudi su počeli jesti i rižu. Tako je nastao sushi kakvog danas poznajemo.