Za rano kiseljenje  odabrane su sorte: ultor i metis, za glavnu sezonu kiseljenja varaždinski, krautman i fieldwinner, za kasno kiseljenje arena i atria.

Kupus za kiseljenje se stavlja u toku druge polovine novembra ili prve polovine decembra. Kaca ili bure sa kupusom se drzi u podrumu gdje je temperatura vazduha ujednacena tokom zime. Kacu ili bure treba najprije dobro oprati, zavrne se i dobro zategne slavina da se kupus prilikom kiseljenja pretace. Kacu smjestiti na mjesto gde ce da stoji ali je podici od poda na tri cigle ili kamena.

Kupus za ostavljanje treba da bude cvrst, a glavice srednje velicine. Kupus se ocisti od spoljnjih listova, zareze korijen, pa stavlja u bure tako da korijen bude dole kako je kupus rastao. Tako napunjeno bure naliti hladnom vodom. Na kraju u vodi rastvoriti 3 kg soli na 100 kg kupusa i preliti. Ako neko voli slanije moze dodati jos 1 kg soli ali je 3 kilograma sasvim dovoljno.

U napunjeno bure ukrstiti 2 daske i preko njih staviti cist, veliki kamen. Ne smije se stavljati mermer ili neki drugi meksi kamen jer ga so nagriza. Bure prekriti i ostaviti da se kupus kiseli. Prvih 5-6 nedelja pretakati ga dva puta nedeljno, tako sto se pod slavinu podmetne lonac, otoci voda iz kupusa pa se zatim ponovo ista vrati odozgo u kupus. Tako nekoliko puta. Pretakanje se vrsi da se so izmijesa, da se rasol ne oteze i da kupus prije stigne. Ovako spremljen kupus moze da traje do pocetka juna mjeseca.