Konzerviranjem namirnica produzava se njihovo trajanje i kvaliteta.Konzerviranjem nastojimo sprijeciti kvarenje namirnica i sacuvati im najbolja svojstva: okus, izgled miris te hranjive i zastitne tvari.To postizemo raznim metodama konzerviranja, koje u namirnici sacuvaju djelovanje enzima i razvoj mikroorganizama.Te se metode dijele na fizikalne, bioloske i kemijske. Konzerviramo voce, povrce i meso.

Po fizikalnoj metodi namirnice konzerviramo pasterizacijom i sterilizacijom, vrucim punjenjem, susenjem i dubokim zamrzavanjem.Ovdje se ubraja i pripremanje sokova.

Najpoznatija a ujedno i najstarija, bioloska metoda je prirodno kiseljenje kupusa, repe, tursije i drugog povrca te nekih vrsta voca.

U kemijske metode spadaju svi oni nacini konzerviranja kojima namirnici dodajemo sredstva za konzerviranje.To su secer (marmelade, dzemovi, slatko, vocni sirupi, zelei).Ponekad zbog posebnog okusa dodajemo malo alkohola ili octa ( voce u slatkom alkoholu, slatko-kisele tresnje).Vrlo ukusne su namirnice konzervirane u octu.Rijedje se konzervira vecom kolicinom soli jer su poznate druge, bolje metode.Manju kolicinu soli dodajemo mnogim konzervansima.

Konzerviranje pravim konzervansima kao npr. benzojevom, sorbinskom i sumpornom kiselinom NIJE PREPORUCLJIVO. Razni sokovi su konzervirani s vinskom i limunskom kiselinom, koje NISU STETNE.

Za konzerviranje je osjetljivije povrce jer sadrzi manje kiselina, pa se u uporedbi sa vocem teze sacuva.Zbog okolnosti u kojima povrce raste, u prirodi je zagadjenije raznim mikroorganizmima od voca.Zbog toga zahtijeva vrlo pazljivo ciscenje i pranje.

Svjeze povrce treba sto brze preraditi.Svaki sat nepotrebnog skladistenja smanjuje vitaminsku vrijednost.Od voca izabiremo najkvalitetnije plodove.Do prerade voce treba cuvati na hladnom i tamnom mjestu.Svaki put treba pripremiti toliko voca koliko se moze preraditi u jednom danu.Nista ne utjece losije na kvalitetu i postojanost konzerviranih namirnica kao preduga prerada, bez obzira da li se pripremaju marmelade, dzemovi ili razne salate u octu. Vrlo je vazna i cistoca.Kuhinju ili drugi prostor gdje se konzervira, treba temeljito pospremiti.Ne preporucuje se da se taj dan kuhaju jela s brasnom, kvascem ili octom.

Voce i povrce ne smijemo kuhati u masnoj posudi koju svakodnevno upotrbljavamo.Potrebna je posebna posuda.Najbolje su emajlirane posude s debljim dnom.U aluminijskim posudama voce cesto potamni.Kuhinjske i ostale krpe treba predhodno ispeglati.

Najvaznije o posudama

Za konzerviranje se najvise koriste staklenke, glinene i razne drvene (kace) te limene posude.

Najbolje flase za pasteriziranje su posebne vrste flasa tkz. patent-boce.Svaka ima poklopac koji dobro prianja, gumeni prsten i oprugu za zatvaranje.Za sve ostale nacine konzerviranja koristimo obicne staklenke s glatkim gornjim rubom.TREBA DA BUDU JAKE, RAVNA DNA I MALO SIREG VRATA ZA GUSCE NAMIRNICE.U STAKLENKAMA OD TAMNIJEG STAKLA NAMIRNICE SE BOLJE ODRZE.

Glinene posude treba da budu dobro pocakljene, da bi bile prikladne za spremanje salata.

Drvene se posude koriste najcesce za kiseljenje i stavljanje u ocat i so.Takva posuda treba da se koristi ili samo za kiseljenje ili za druge nacine spremanja.

Sve staklene posude 2 dana prije upotrebe operemo vrucom vodom i praskom za pranje, isperemo, nalijemo ciste vode i stavimo na cisto mjesto.Boce za sok i staklenke za kompote i sl. ugrijemo u toploj vodi, na pari ili pecnici.Obicno ih uronimo u vecu posudu a zatim grijemo dok voda kipi.Tako se uniste bakterije i iskusa tvrdoca stakla.U tako pripremljene staklenke stavljamo kompote, marmelade , dzemove i sl. a u boce sokove.Gumene prstenove i kapice za zatvaranje staklenki raskuzimo u 70% alkoholu ili ih kuhamo 10-15 min u vrucoj vodi.Tako dugo kuhamo i plutene zatvarace.Ako se previse kuhaju, postanu krti.

Sve ostalo sudje npr. razne zdjele, cjedila itd. takodjer pazljivo oprati jer je cisto sudje bitan uslov za uspjesno konzerviranje namirnica.

Prostorije za odlaganje konzervirane hrane

Treba imati na umu da u konzerviranim namirnicama jos djeluju odredjeni fermenti, koji im mjenjaju boju, okus, aromu i sastav te kolicinu vitamina.Njihovo djelovanje pospjesuje svjetlost i visa temperatura.Zato konzerviranu hranu treba ostaviti u tamnu prostoriju, a temperatura u njoj ne smije prelaziti 12oC.

Prvi tjedan spremljene namirnice pregledavamo svaki tjedan, kasnije svaki mjesec.Sve sumnjive odmah odstranimo.Sve konzervirane namirnice nije preporucljivo cuvati duze od nove zimnice jer se nakon toga njihova prehrambena vrijednost smanjuje.