Tjestenina ili pasta, kako je nazivaju u Italiji, postoji u svim mogućim varijantama. Iako se još uvijek vode sporovi oko toga je li tjestenina nastala u Kini ili Italiji, Talijani su bez sumnje stručnjaci na području tjestenine – bile to školjke, roščići ili pužići – jedva da postoji još neki zgodan oblik koji nisu ovjekovječili.

Postoji preko 300 različitih vrsta tjestenine koje se nude na tom poluotoku. S obzirom na tu količinu i raznolikost, nije čudo da je pitanje koja se vrsta tjestenine najbolje slaže s kojim umakom gotovo postalo "filozofija" za sebe. Osnovno pravilo je: što je teži umak, to je šira tjestenina.

Tako se, primjerice, s tamnim umacima od mesa idealno slažu široki rezanci kao što su pappardelle. I kratka tjestenina kao što su penne ili rigatoni dobro kombinuje sa izdašnijim inačicama umaka od mesa i povrća. "Dugački" makaroni i špageti mogu se kombinirati s gotovo svim umacima - nenadmašni su s aromatičnim umacima sa začinskim biljem i umacima od rajčice.