Dijelimo ih na slatkovodne i morske. Slatkovodni rakovi žive i u ribnjacima. Najkvalitetniji je jelševac, nešto je manje kvalitetan koščak. Meso im je ukusno, sadrži mnogo mineralnih tvari ali je teško probavljivo. Potočni rakovi su najukusniji u maju,junu,julu.

Morskih rakova ima vrlo mnogo. Razlikuju se prema veličini i kvaliteti mesa. Na našim jelovnicima najzastupljeniji su jastog, rarog, norveški rak ili škamp, kozice itd. Rakove pripremamo na različite načine. Žive i oprane rakove staviti u uzavrelu, slanu vodu u koju dadajemo peršun, kim, a ponekad i brusnice. Slatkovodni rakovi se skuhaju za 12tak min.,dok veći morski rakovi za 24-40 min. Kuhanom raku jakim škarama prerežemo zadak, kliješta i noge te odvojimo bijelo i ukusno meso. Koristimo ga za pripremanje rižota, ragua, raznih pikantnih salata i hladnih predjela sa majonezom.



Škamp (norveški rak)
Jestivi dugorepi rak desetonožac, svjetloružičaste boje. Ovome 'rumenom podvodnom oklopniku' domovina su hladne vode sjevernog Atlantika, ali su rasprostranjeni u Mediteranu, a posebice su ukusni i veliki u vodama Jadrana. Stoga je njegovo ukusno, bijelo, slano-slatkasto meso, najsličnije mesu jastoga, od davnina prisutno na stolovima gurmana mediteranskog područja.U kliještima je vrlo malo mesa, najviše ga ima u zatku. Mužjaci su veći od ženki, narastu i do 25 cm Kod pripreme se samo opere, a priprema se na gradelama, na buzaru, u salatama i rižotima miješani s morskim plodovima plodovima.

Rarog
Rarog je vrlo tražen morski rak. Prosječno je dugašak oko 40 cm. Meso mu je izuzetno tečno, najbolje je u februaru, te od jula, za vrijeme lova. Živi rarog je gotovo tamnoplav, a kuhan jarkocrven. Kuhamo ga u slanoj vodi,kuhanom odstranimo crijeva, Meso odvojimo od oklopa, repa i kliješta. Poslužimo toplog ili hladnog, sa pikantnim umacima. Od njega pripremamo i brodet te rižoto.

Jastog se razlikuje od raroga po tome što umjesto kliješta ima ticala. Pripremamo ga kao raroga.

Kozice su najbolje u proljetnim mjesecima. Odstranimo im oklop i izvučemo meso te ga pripremamo u rižotu, brodetu, umaku, kuhanog itd.