Bez obzira na arheološke činjenice, postoje dokazi da sir kao prehrambena namirnica datira iz prethistorijskog razdoblja. Prije više od 4000 godina čovjek je počeo musti životinje i koristiti njihovo mlijeko u svojoj prehrani. Prilikom prenošenja mlijeka u mjehovima, obično napravljenim od želučane opne životinja, mlijeko se stajanjem na vrućini počelo usiravati i tako je »izmišljen« sir. Sir je vrlo bogat izvor hranjivih tvari pa se zbog svog sastava i prehrambenih vrijednosti smatra nezamjenjivom namirnicom životinjskog porijekla. Važan je izvor nutrienata, posebice biološki vrijednih proteina, kalcija, kalija i magnezija. Sadrži masti, ugljiko hidrate, dobar je izvor vitamina A i B kompleksa, osobito riboflavina. Zahvaljujuci značajnom sadržaju kalcija ima važnu ulogu u prevenciji osteoporoze, povišenog krvnog tlaka, raka debelog crijeva ...





U proizvodnji sireva koristi se renet koji sadrži enzim chymosin. Rennet gruša mlijeko, razdvajajući sir i sirutku (vodenasti dio mlijeka). Izvor reneta je 4. želudac tek rođene teladi. Krave nemaju taj enzim. Chymosin se dobiva pranjem i sušenjem želučane opne, koja se zatim usitni i potom namače u bornoj kiselini. Ponekad se dodaje pepsin umjesto chymosin-a. Pepsin se najčešće dobiva iz 4. želuca krave ili rijeđe iz svinja. Pepsin se ponekad miješa s reninom (chymosin).

Sirevi mogu biti proizvedeni s renetom iz biljnog izvora. U prošlosti koristili su se listovi smokve, dinja, divlji čičak i šafranika. Sada se najčešće koriste sirevi proizvedeni upotrebom reneta iz gljive Mucor miehei ili bakterijama Bacillus subtilis ili Bacillus prodigiosum.

Najjednostavniji način da se klasifikuju sirevi je na osnovu procesa proizvodnje i sličnosti u izgledu i ukusu sira. Postoji mnogo kategorija, a neke od njih su sljedeće:

Svježi, nezreli sirevi - oni ne podliježu procesu sazrijevanja. U ovu grupu spadaju Cottage i Ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji ukus od svih. Obično nisu soljeni.

Dvostruko i trostruko masni sirevi - oni su posebno obogaćeni mliječnom mašću u toku procesa izrade. Sadrže 60, odnosno 75% masnoće. Neki ne podliježu procesu sazrijevanja, dok neki sazrijevaju oko tri nedelje.

Blagi sirevi - Edam, Gouda, Fontina. Čvrsti, lako se sijeku, mnogi su dovoljno kvalitetni da se služe na kraju obroka.

Švajcarski sirevi - najpoznatiji je Ementaler. Ima čvrstu koru, čuvene rupe i slatkastog je ukusa. Rupe nastaju širenjem gasa u toku sazrevanja.

Cheddar je jedan od najpopularnijih i najviše kopiranih sireva na svetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje sijeku na komade, spakuju i tako ostave izvjesno vrijeme. Originalni cheddar je čvrst, žut, blagog ukusa koji stajanjem postaje oštriji. U ovu grupu spadaju i Gloucester, Leicester, Derby itd. Vermont je poznat američki, Cantal franuski, a Kashkaval daleki grčki rođak i pravi se od ovčijeg mleka.

Ekstra tvrdi sirevi - Jako tvrdi, pikantni, oštri, pogodni za rendanje. Najpoznatiji je Parmesan.

Manastirski sirevi - istorijski povezani sa manastirima. Najpoznatiji iz ove grupe su Trappist i Beaumont.

"Plave vene" - zovu ih plavi, jer masu sira prožimaju plave, zelene i crno plave linije. Aromatični. Pikantni. U njih se prije sazrijevanja unose Penicillium spore. Obično su meki, ali mogu i da se mrve. Neki su, pak, toliko mekani da gotovo da mogu da se mažu. Smatra se da su iz ove grupe najbolji na svetu Roquefort, Stilton i Gorgonzola.

Camembert i Brie tip sira - njihova kora je "cvjetna", tretirani su Penicillium sporama. Unutrašnjost je meka i žuta.

Sirevi od kozjeg mleka - ovi sirevi su obično mali, dolaze u najrazličitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li su blažeg ili jačeg ukusa zavisi od toga koliko su stari. Danas se često prave od mješavine kozjeg i kravljeg ili ovčijeg mleka.

Sirevi od ovčijeg mleka - kao i kozji, ovi sirevi su sasvim drugačijeg ukusa od kravljih. Ukus im se kreće od blagog do oštrog. Neki su primjetno slani zato što su sazrijevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grčki sirevi spadaju u ovu kategoriju, najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakterističan ukus.

Začinjeni sirevi - Ukus je pojačan dodavanjem raznih biljaka i začina, od bibera do bijelog luka. Poznati su Derby Sage i Leyden.

Dimljeni sirevi - Često su to Cheddar ili Emmentaler koji su "zadimljeni". Često se prave u obliku kobasice. U većini slučajeva dimljeni ukus je dobijen pomoću kemikalija, prije nego vješanjem sira iznad vatre. Često su dodatno začinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus šunke.

Sirevi od surutke - Retki, ali postoje. Gjetost je jedan od njih. U toku proizvodnje dodati su mu mlečni šećer (laktoza) i mlečna mast. Izgledom podsjeća na karamel. U ovu grupu spada i Ricotta (koja je već klasifikovana kao nezreli sir). To je Italijanska verzija Cottage sira.

Sirevi sa jakim mirisom - Najpoznatiji je vjerovatno Limburger, belgijskog porijekla, mada se često misli da je nemački, jer je u toj zemlji jako popularan. Priča kaže da su u malom gradu u Green County, Wisconsin, izbili nemiri kada su kola natovarena Limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista moćnu aromu.

Dodatno obrađeni sirevi - Njihov proces sazrijevanja je zaustavljen u određenom trenutku pomoću toplote. Obično se prave miješanjem dvije vrste sira i nikada ne mogu razviti jedinstveni ukus prirodnog sir