Jedna od namirnica bez kojih se ne može zamisliti ceker ili korpa i bez kojih nema ni tanjira s mezom, jelo koje možete jesti i za doručak i za ručak i za večeru, a, ako ćemo pošteno, i između obroka, jeste - sir.

Kvalitet neke kuhinje često je određen kvalitetom sira: Italijani će s ponosom pred gosta iznijeti mladu mozzarellu ili 'teški' parmezan Grana Padana, Francuzima smijete dirati u sve, ali ne igrajte se da osporite da je neki od njihovih sireva (a vrsta ima više nego dana u godini) najbolji na svijetu. Sir se proizvodi svugdje gdje ima uvjeta za to, od meksičkih vulkana do kavkaskog gorja. Tamo gdje nema mliječnih prinosa, prave se zamjene za sir, kao što je slučaj sa Dalekim istokom i sirom od soje i riže.

Kao svaka plemenita rabota, i proizvodnja sira ima svoje tajne nije slučajno da, recimo, fratri, od Španjolske do Bosne, kriju recepte za svoje sireve, da se na otocima ili u planinskim spiljama prave ostave u kojima sir zri, i , poput vina, postaje stariji i bolji. Važna karakteristika sira jeste podneblje: u siru se mora osjetiti regionalna vegetacija, travka iz nekog kraja, a treba uvažavati i domaću tradiciju pravljenja. Kod nas, kao rijetko gdje, postoje iznimni prirodni uslovi za vrhunske sireve. Najpoznatiji među njima dolaze s Vlašića, iz Trapista kod Banjaluke, dok je hercegovački sir iz mijeha neizbježan dio svake bolje ponude. Mogućnosti i resursi za proizvodnju kod nas su apsolutni u zemljama zapadne Evrope bi, kad bi imali, recimo kuprešku visoravan, 'pitali što je svijet'.

Tradicija ovčijeg i kozjeg sira, koji u svijetu predstavlja vrh, kod nas se, skoro izgubila. Malograđanski prijezir prema pravim proizvođačima sira donio je modu kupovanja industrijskih 'gumenih' sireva, čiji su okusi slični a nemaju baš puno veze s osnovnim mirisima, jer su, najčešće, neutralni. Sir mora imati svoj miris - istina, nekad on i nije najprijatniji - ali, to je njegovo prirodno svojstvo, i tek u ustima se topi i pretvara u čaroliju. Stoga je dobro imati 'svog' prodavača na pijaci ili čovjeka koji vam donosi, a ne odavati se zovu sireva u plastici. Kombinacije s kojima se može jesti ova poslastica su neslućene- od meda, grožđa i suhih smokava, preko tijesta, do mesa punjenog sirevima. Najvažnije je, kao i kod ljudi, autentičnost. I karakter.



Pored već nabrojanih, domaćih, sirevi za mezu su:

Parmesan
Vrlo tvrd sir, u kolutovima, servira se nariban ili u kriškama. Ima oštar i pikantan ukus. Upotrebljava se nariban uz juhe, peciva, povrće, tjesteninu ili kao sastojak raznih jela.

Emental
Polutvrd sir, proizvodi se u blokovima ili velikim kolutovima. Servira se u kriškama. Ima čvrstu elastičnu građu sa velikim rupama. Ima pomalo slatkast, orašast okus. Jede se kao predjelo, u salatama i sendvičima. ili kao sastojak kuhanih jela.

Edam, Gauda
Polutvrdi sirevi, sličnog ukusa. Umotani su u crveni vosak, duguljastog okruglog ili četvrtastog oblika. Nježno žute boje. Gauda sadrži malo više masnoće. Blago pikantnog ukusa. Jede se sa voćem kao desert, u sendvičima, kao dio predjela ili kuhanih jela.

Gorgonzola, Roquefort
Polumekani sirevi. Oba su prošarana sa plavo-zelenom plijesni, Roquefort je svijetlije boje, a Gorgonzola svijetlo-žute. Kremasti, ponekad mrvljivi. Imaju vrlo pikantan ukus. Jedu se kao predjelo, u salatama i prelivima za salate, sendvičima, u kuhanim jelima, uz voće ili krekere kao desert.

Mozzarella
Polumekani sir, mliječno-bijele boje, u malim spljoštenim kuglama, blagog okusa. Jede se kao sastavni dio nekog jela, u salatama, kao sir za pizzu.

Camembert
Mekani sir, u malim krugovima ili kriškama, umotan u foliju. mliječno-žute boje u unutrašnjosti koja je obložena sivkastom plijesni. Blago pikantnog okusa. Jede se kao desert, uz voće ili krekere.

Ricotta
Mekani sir, bijele boje, zrnaste strukture, blago slatkastog okusa. U kuhanoj hrani ili desertima.

Feta
Grčki polumekani sir, bijele boje, čvrst ali se i lako mrvi ili lomi. Proizvodi se u kockama, aromatičnog je ukusa. Jede se u salatama ili je sastojak raznih peciva.

Mascarpone
Mekani krem sir koji podsjeća na kombinaciju krem sira i gustog šlaga. Ima bogatu, slatkastu aroma a izgleda kao krema za kolače. Dodaje se u jela kao juhe, kolače, namaze a može se jseti i sam, sa npr. naribanom čokoladom ili uz voće kao jagode.