Prilikom toplinske obrade hrane izgubi se mnogo prirodnih mirisa.Zato se te tvari nadomjestaju dodavanjem mirisa i zacina.Mirisi i zacini su tvari koje nemaju nikakve hranljive vrijednosti, ali su veoma korisne jer popravljaju okus hrane i pospjesuju tek.Pri dodavanju zacina i mirisa gotovoj hrani moramo biti pazljivi jer prevelika kolicina istih nije dobra za zdravlje.

Vaznost mirisa i zacina u prehrani

Prema vaznosti u prehrani mirise dijelimo u cetiri skupine:

• Zacini i mirisi koji sadrze etericna ulja: paprika, cimet, vanilija, klincic, senf.Etericna ulja daju jelima izrazen miris.
• Organske kiseline: jabucna, limunska, vinska, ocatna, mlijecna..Ove kiseline daju jelima osvjezavajuci okus.
• Gorke tvari : treslovina, tanin i sl. podsticu apetit.
• Kuhinjska so : hrani poboljsava okus

Pri pripremanju hrane, mirise i zacine moramo pravilno izabrati te upotrebljavati odgovarajuce kolicine.Pri tome moramo paziti da:

• s mirisima i zacinima ne prikrivamo miris i okus pokvarene hrane
• s dodatnim mirisima i zacinima obogatimo prirodne mirise i zacine tj. da ih ne prikrivamo
• ne pretjerujemo s ostrim zacinima
• ne izjednacimo okus svim jelima pretjeranom upotrebom industrijskih zacina.

Mirisi i zacini

Mirisi i zacini su koncentrirani sadrzavatelji mirisnih i okusnih tvari.Uglavnom to su cijele biljke ili pojedini dijelovi u kojima su te tvari nagomilane.Izmedju mirisa i zacina nema prave granice.U praksi u mirise ubrajamo tvari ugodnijeg okusa i mirisa i cesto ih nazivamo mirisnim travama (majoran, persun, bazilika i dr.).Zacini su po okusu ostriji, neki cak peckavi (biber, paprika, djumbir,korijandar i dr.) Pored pravih mirisa i zacina za poboljsanje okusa koristimo i neke biljke koje nam inace sluze i kao povrce (paradajz, paprika, celer, poriluk..).

Sve se vise razvija i industrijska proizvodnja zacina.Iz prirodnih sirovina izradjuju se zacinski dodaci u razlicitim oblicima (preljevi, namazi, umaci..).Buduci da u mirisnom bilju aromaticne tvari nisu ravnomjerno rasporedjene u cijeloj biljci, koristimo one dijelove u kojima je koncentracija najveca (plodove ili sjemenke, listove i mlado bilje, cvjetne pupove, koru i ljuske, korijenje, gomolje i lukovice).

Domace mirisno bilje skuplja se neposredno prije cvatnje jer mu je tada miris najintenzivniji.Bere se ujutro kad je najbogatije aromaticnim sastojcima.Susi se u sjeni i cuva u dobro zatvorenim posudama nacinjenim od materijala otpornih na djelovanje etericnih ulja (staklo, porculan, cak i neke vrste plastike).Ako ga neodgovarajuce cuvamo izgubice miris ili ce ga preuzeti iz svoje okoline.

Mljevene mirise i zacine dodajemo jelima pri kraju kuhanja da bi se sacuvalo sto vise aromaticnih sastojaka koji u kuhanju inace ishlape.Izuzeci su pecenja; meso natrljamo zacinima dok je jos sirovo.Sjemenke ili vece komadice kuhamo s jelom nesto dulje.Odmjeravamo pazljivo jer uvijek mozemo dodati jos, a oduzeti ne mozemo.

Industrijski zacini i mirisi

Zacinski posipi se sastoje od mljevenih zacina i mirisa.Razlikuju se po jacini i djelovanju.Dodan im je glutaminat a nekima i vitamini iz skupine B.Poboljsavaju okus juha, umaka, jela od povrca, preljeva za salate.Ne smiju se precesto stavljati u sva jela da im se ne izjednaci okus.

Vanilin secer je nadomjestak za pravu vaniliju kojoj je gotovo jednak po okusu i mirisu.Koristi se isto kao i vanilija.

Ekstrakti i koncentrati su obicno tekucine i koriste se kao zacini za juhe, umake, jela od mesa, mesa na zaru i sl.Sastavljeni su od iscjedina razlicitih zacinskih i mirisnih trava.Dodaju se u kapljicama.

Esencije se proizvode iz prirodnih i sinteticki dobivenih aroma.Upotrebljavaju se u kapljicama jer im je djelovanje vrlo jako.Pozanate su esencije s aromom vanilije, oraha, ruma, limuna i dr.Sluze za aromatiziranje likera, razlicitih pica, mlijecnih jela, pudinga, tijesta, nadjeva, kao i nekih vrsta sladoleda.

Zacinski umaci kao npr. sojin, worchester, tabasco, ketchup itd.U kapima se dodaju juhama, pikantnim umacima, majonezi, preljevima za salate, jelima od mesa, nekim nadjevima itd.

Pirei i paste od paradajza, hrena, gorusice, sardina, bijelog luka i luka su zamjena za svjeze zacine i mirise.Upotreba im je raznovrsna.

Kuhinjska so je jedini zacin mineralnog porijekla.Koristimo morsku ili kamenu so.Stavljamo je u skoro sva jela.Previse soli u hrani zadrzava vodu u tijelu.Nasa so je jodirana.

Ocat se razlikuje kao vinski, vocni i alkoholni ocat te ocat iz razrijedjene octene kiseline (esencije).Posebno pripremamo aromaticni ocat.Najzdraviji su blagi vinski i vocni - jabucni ocat.Octom konzerviramo povrce, a mjesavinom octa i secera neke vrste voca.Stavljamo ih u juhe, salate, marinade, neke umake od mesa, kiselimo neke vrste namirnica.