Suvremena znanstvena istrazivanja pokazuju da je covjeku potrebna sirova i kuhana hrana.Zato neke namirnice trosimo sirove, a neke toplinski obradjujemo ili kuhamo, odnosno preradjujemo.Namirnice postaju jestive i lakse probavljive i prilikom nekih biokemijskih procesa.

Prije svake upotrebe namirnice moramo mehanicki obraditi bez obzira da li cemo ih kuhati ili ne.

Mehanicka obrada namirnica

Iz namirnica odstranjujemo sve nezeljene primjese.Zato brasno prosijavamo, rizu, jecam, grah i sl. namirnice prebiremo.Namirnicama odstranjujemo sve lose dijelove.Osobito je vazno pranje namirnica vodom da bismo odstranili prljavstinu te razne stetne klice i parazite.Moramo upotrebljavati samo cistu vodu te je cesto mijenjati.Krhko i osjetljivo povrce i meso ne peremo pod mlazom, jer se povrce polomi i osteti, a iz mesa se iscijede sokovi.

Namirnice uvijek peremo u komadu a zatim izrezemo prema potrebi.Ociscenu salatu dobro operemo i stavimo na cjedilo.Voda sto ostane na listovima dovoljna je da je osvjezi.Ako je ostavimo u vodi, izlucuju se topljivi hranljivi sastojci a voda prodre u unutrasnjost listova te je pojedemo zajedno sa salatom.

Kod nekih vrsta voca i povrca (korabice npr.) gulimo koru koja je vec djelomicno otvrdnula.Uvijek gulimo ostrim, dobro oblikovanim nozem da se sto manje povrca baci.Plodovi koji sazrijevaju iznad zemlje sadrze ispod ljuske najvise hranljivih tvari koje ljustenjem debelih slojeva nepotrebno odbacujemo.

Namirnice prema potrebi usitnjujemo: naribamo, narezemo, nasjeckamo, sameljemo i zgnjecimo ili protisnemo.Tako znatno povecavamo njihov obujam, pospjesujemo omeksavanje i otvaramo put probavnim sokovima.Medjutim, tako namirnice vise izlazemo izluzivanju i unistavanju vitamina jer je pristup zraka i topline veci.Zato te radnje trebamo obaviti neposredno prije upotrebe namirnica;do tada ih treba cuvati pokrivene.

Namirnice prije toplinske obrade jos i dresiramo( peradi privezemo uz trup krila i noge), nadijevamo (paprike, perad, pecenke), savijamo (sarme, savitke).Tako im dajemo prepoznatljiv izgled i poboljsavamo im okus.Mesu obrezemo i izrezemo zilice i tvrdo misicno tkivo, odvajamo ga od kosti ili rasijecamo.Meso, sirovo ili kuhano uvijek rezemo okomito na smjer vlakana da bismo dobili lijepe ploske.