Pod toplinskom obradom namirnica podrazumijevamo sve postupke u kojima djelovanjem topline namirnice postaju jestive, probavljivije i ukusnije.Pri tome u namirnicama dolazi do brojnih kemijskih i fizikalnih promjena.Stanice se, osobito u biljnim namirnicama rastresu, opne popucaju i probavni sokovi lakse prodru do hranljivih tvari u namirnici.

Neke namirnice poslije toplinske obrade postanu lakse probavljive.Namirnice koje nisu jestive u sirovom stanju sada to postaju (mahunarke, krompir, mahune).Toplina rastrese inace neprobavljivu celulozu i tako olaksa rad probavnih organa.To je vazno kod zastitnih dijeta kao i u svim dijetama kod bolesti probavnih organa.

Toplina unisti nametnike i stetne klice, ako su namirnice njima zagadjene.Razliciti toplinski postupci omogucuju pripremanje iste namirnice na vise nacina.

U svakodnevnom kuhanju poznajemo ove preradjivacke postupke:kuhanje, pirjanje, pecenje u pecnici, pecenje u velikoj kolicini masnoce i przenje.Namirnici toplinu dovodi voda, masnoca ili vruci zrak.

Svaka se namirnica u odredjenom vremenu skuha ili omeksa.Ako se to vrijeme prekoraci u namirnici nastaju stetne promjene koje umanjuju njezinu prehrambenu vrijednost, pogorsava se okus, izgled i cvrstoca.Zato je u svakodnevnom pripremanju hrane vazno da namirnice ne kuhamo predugo da se ne bi raskuhale.

Pod utjecajem biokemijskih procesa namirnice postaju jestive

Djelovanjem odredjenih biokemijskih procesa sirove namirnice postaju jestive.Nastaju djelovanjem nekih mikroorganizama i izlucenih fermenata.Sastav se namirnice rastrese, odredjene tvari u namirnici se razgrade i promijene u nove.Nastaju novi okusi i mirisi, povecava se probavljivost namirnice, okusnost i hranljiva vrijednost.Sirova hrana postaje jestivom jer dobiva neka svojstva kuhane hrane.

U takve procese ubrajamo kiseljenje zbog djelovanja mlijecnih kiselina (kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, jogurt, kefir, kiseli kupus, krastavci), sazrijevanje sira, maslaca i alkoholno vrenje (vino, pivo, kiselo tijesto).

Na slican nacin obradjujemo namirnice i mariniranjem, kiseljenjem, dimljenjem, sazrijevanjem mesa (sudzuk,kobasice, salame,suho meso, prsut).