Ako postoje "ljute" kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima, najpoznatije su ljute juhe i umaci.
Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamska juha može biti toliko ljuta da tjera na plač!

Kada oštar, paleći okus "opeče" usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnoga trakta, uključujući i čmar, kada se glava i dlanovi oznoje, a suze same teku niz lice, onda u Meksiku kažu da ste "dobili poljubac vraga".

I stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsicin koji oko sebe "pali" sve dok se s vremenom ne "ugasi". Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim - feferoni, ili fiš paprikaš - dječja je igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, Kariba i nekih drugih krajeva svijeta.

Habanera, papričica visokog sadržaja kapsicina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice, a kuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima, jer ako dođe do očiju može izazvati privremeno sljepilo.

Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice u papru, džumbiru)."

Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što obično mislimo), jer su neke "opake" ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta budite oprezni, a isto tako kad stavljate razne gotove umake preko prženih krompira.

Najveća greška je ljutinu ispirati vodom, jer paleća eterična ulja nisu topljiva u vodi. Suprotna toplini, odnosno ljutini paprike jest hladnoća mentola, premda se i ovdje govori o "ljutini". Naime, mentol iz paprene metvice stimulira senzore za hladno pa govorimo o "hladećim" učincima (mentol bonboni, gume za žvakanje itd).

Opekline od kapsicina najbolje se liječe hladnim uljnim oblozima. Svi pobrojani problemi ne znače da morate prestati voljeti ljutinu. Čovjek se navikne na sve, pa i na ljuto, samo treba naći granicu.

Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih svjetskih kuhinja. Među njima ima razlika koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju.Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna i dobro čuvana tajna. Probrane ljute paprike intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se, a potom se dodaje morska sol. Dobro izmiješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinije vino - ravno 3 godine. Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i miješa nekoliko tjedana. Tek poslije te procedure ljuti umak se može spremati u boce. Prosječna je ljutina takvoga umaka samo oko 800 jedinica.

Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela, ili dodanih u juhu, može donijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka, za kojega kažu da “propali” stolnjak kada na njega padne, je karipski piquante.

Tabasco, koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu, tj. 8000 jedinica, dok meksički cayote umak može biti još jači.