Kad nekom kažete da idete u Makedoniju, prvi komentar je "uživaj u njihovoj hrani, tamo se krasno jede". U Makedoniji se miješaju utjecaji nekoliko vrlo ukusnih orijentalnih gastronomija - arapske, perzijske, turske, bizantinske, grčke i bugarske. Dodate li tome kulinarski utjecaj bivših država ex-Jugoslavije, onda ćete u onom što jedu Makedonci naći i primjese srpske, hrvatske, ali i mađarske hrane, jer Makedonci obožavaju ljuto i zato imaju nebrojene načine pripremanja i obrađivanja paprike. Budući da je Makedonija ne tako davno bila i mediteranska država, pribrojte tome i mediteranski utjecaj i visoko kvalitetna vina i bit će vam jasno da ste se našli u gastronomskom raju.

Osim što rado ugošćuju u svom domu, Makedonci često jedu vani, pogotovo roštilj. U jednoj neuglednoj baraci skriva se dobro čuvana tajna vrhunskih diplomata, "Ljuc", gdje je, tvrde naši domaćini, najbolji roštilj u gradu Skopju pa nije čudno ispred vidjeti parkirane skupocjene automobile. Iako domaći u "Ljucu" od roštilja hvale pečenu džigericu, to jest tanko narezana teleća jetra začinjena uljem, češnjakom i sjeckanim peršinom, nas je oduševio uvijač, svinjski kare punjen sirom i omotan slaninom. Jako se fino jede i u "Totu", gdje nas je gazda počastio sjajnim rizlingom, vinom "Aleksandrija", koje je odlično išlo uz sočnu i veliku šarsku pljeskavicu, punjenu sirom i garniranu s dobrih desetak deka kajmaka koji se topio pred našim očima. Najbolje su cijene. Večera za četvoro nas je došla stotinjak kuna.

No ako mislite da Makedonci jedu samo meso, varate se. Pa kako bi i mogli ne uživati u slasnom povrću, kad je to jedna od rijetkih zemalja koja ne koristi pesticide i ima tako vruća ljeta da im je povrće i voće puno sladora? Svako jelo u Makedoniji počinje sa salatama, a to su razni ajvari (zeleni i crveni), pinđur, makalo (zdrobljena pečena paprika i krumpir), maliđano (zdrobljeni pečeni patlidžan, orasi i majoneza), ljutenica, pečena paprika, vrlo ukusni bijeli ovčji sirevi, ljuta urnebes salata i male sarmice. Nezaobilazno je i gravče na tavče, kojeg se sjećaju mnogi dečki koji služili vojsku u bivšoj Jugi. Tek nakon toga slijedi meso i eventualno šopska salata. Zanimljivo je da Makedonci često hranu zalijevaju rakijom, koju serviraju u malom bokalu, a ne vinom.

Makedonski vinari su se zadnjih nekoliko godina trgnuli i shvatili da je teško prodavati čak i dobra vina ukoliko je etiketa neprivlačna pa su si dali truda i redizajnirali izgled i pakiranje. Osim Tikveša, poznati su Bovin i Skovin, a ima i sve više privatnih proizvođača.

Budući da svi Makedoniju doživljavamo kao dio Orijenta, ne čudi da se tamo mogu naći grčke i turske baklave, kao i tulumbe, a novootvoreni hotel s pet zvjezdica koji gleda na stari kameni most, "The Stone Bridge", specifičan je jer servira baklave koje dva puta tjedno autobusom stižu iz Turske. Vlasnik hotela, inače podrijetlom Turčin, poslao je svog slastičara u Tursku kako bi svladao izradu šerbeta za preljev baklave jer ju je lakše transportirati suhu.

No u preslatkom bistrou "Amica" vlasnice Lidije Janevske, koji se doima poput vrlo fine bečke kavane, njeguju se posve drukčiji kolači. Kako Lidija baš i nije ljubiteljica izrazito slatkih orijentalnih kolača, ona nudi zapadnjačke kolače kakve peče svojim ukućanima: brownie čokoladnu tortu koja se servira vruća s umakom od malina, pitu od jabuka s karamel preljevom, cheesecake ili tortu opera koja se sastoji od karameliziranog tijesta od oraha, dvije čokoladne i lješnjak kreme. Njena je filozofija da u ugostiteljstvu valja koristiti vrhunske namirnice.

"Ako za neki recept nemaš pet jaja nego tri, radije ga nemoj raditi, nego da ga napraviš loše", kaže ona. To je princip koji bi trebali svladati i naši ugostitelji, a ne da se jednom kod njih jede sjajno, a kad privuku goste, pokvare se.

Ipak, iznad ukusne hrane, raznovrsnih restorana, vrlo finih kolača i maštovito uređenih kafića, su sami ljudi. Makedonci su tako šarmantni, nasmijani i susretljivi domaćini da smo i skopski specijalitet simit pogaču, kiflicu punjenu praznim burekom pojeli s veseljem.

(časopis za gastronomiju i turizam - MenuPlus)