Većina se slaže da je najbolja janjetina ona vrlo mlada, sa svijetloružičastim mesom koje pri kuhanju postaje gotovo bijelo. To ovisi o ukusu jer mnogi ljudi ne vole janjetinu baš zbog njezina karakterističnog mirisa koji postaje intenzivniji što je životinja starija. Ali, neki ljubitelji janjetine inzistiraju upravo na tome i ne žele zamijeniti mekoću za okus.

Nekad je mlada janjetina bila dostupna samo u kasnu zimu i rano proljeće, ali danas možemo kupiti kvalitetnu janjetinu u svako doba godine. Još je ta “zimska” janjetina najcjenjenija, možda stoga što je onda relativno lako nabaviti otočnu janjetinu, među kojom su najpoznatije creska i paška. Svoju reputaciju ova janjetina duguje činjenici da okus mesa ovisi o tome kako i gdje je uzgojena. U Francuskoj je poznata takozvana pré-salé janjetina (ili već soljena) jer su te životinje pasle u blizini solišta na francuskoj atlantskoj obali. Zato je i naša otočna janjetina tako posebna - janjad za prehranu ima na raspolaganju aromatične mediteranske trave, “začinjene” vlagom iz “slanog” morskog zraka. Takva janjetina zaista ne treba nikakve začine kod pripreme. Obično su ovce i janjad uzgojeni u ravnicama i dolinama masnije od onih uzgojenih u brdovitim krajevima, a meso će imati intenzivniji okus ako se hrane isključivo na pašnjacima.

Janjetom se smatra životinja stara od 1 do 12 mjeseci, iako u mnogim zemljama klanje nije dopušteno ispod tri mjeseca. Meso životinje starije od godine dana više se ne smatra janjetinom, nego ovčetinom. Malo je paradoksalno da je danas ovčetinu danas teže pronaći od sasvim mlade janjetine.

Janjetina je u pravilu mekano i relativno nemasno meso, stoga je važno paziti da se ne prepeče. Janjetina na žaru, pohana ili pečena, uvijek je bolja ružičasta i sočna u sredini. K tome će ružičasto pečena janjetina imati manje intenzivan miris od one sasvim pečene. Ali, za takav tretman potrebno je odabrati prave komade (od buta ili leđa) i meso očistiti od viška masnoće, žilica i tetiva koje bi zbog kratke termičke obrade ostale tvrde i žilave. Kod recepata koji zahtijevaju dulje kuhanje na nižim temperaturama to nije potrebno. Iako Francuzi uglavnom vole svoju janjetinu gotovo rare - ružičasto-crvenu, postoji jedan fantastičan francuski recept za janjetinu koja se peče, zapravo dinsta na vrlo niskoj temperaturi (120 °C) čak sedam sati! To je janjetina koja se može jesti žlicom. Jako mlada janjetina, ispod 8-9 kg, uvijek je bolja i lakše probavljiva sasvim pečena, čak i nemasni komadi (baš kao što i teletinu, za razliku od govedine, nikad ne ostavljamo previše ružičastom).

Karakterističnom mirisu janjećeg mesa najviše pridonosi masnoća te, ako želite delikatniji rezultat, dobro je ukloniti suvišnu masnoću, ostavljajući samo onoliko koliko je dovoljno da se meso ne osuši. I inače, sva jela u kojima ima masnoće treba poslužiti odmah topla.


Tekst i foto:
Ana Ugarković
Magazin Dobra hrana