U zatvoru u talijanskom Fossanu ručak služe čuvari. Obroke guraju na kolicima, kao u bolnici. Zatvorenici danju jedu bezličnu hranu koju im servira država, no večera je festival okusa i nostalgije za domom. Njih više od stotinu, podrijetlom iz Italije, Kine, Južne Amerike, Afrike te s Balkana, izborilo se da večeru pripremaju sami, na rešoima u ćelijama. Tu su povlasticu javnosti otkrili novinar Michele Marziani i fotograf David Dutto u novoj knjizi recepata iz zatvora "Il gambero nero".

Uz hranu mislimo na dom kažu zatvorenici. Njihovi kolačići madeleine su marokanska harira, mesna juha sa slanutkom i lećom, rižoto od sipa u mlijeku pa i slavonski kolači... Namirnice plaćaju novcem koji dobivaju za rad u zatvoru. Zimi ih naguraju između rešetaka i prozorskih okvira, ljeti dobro omotaju u plastične vreće i urone u vodu. U ćelijama nema hladnjaka jer bit zatvora jest lišenost. Bruno iz Calabrije tijesto razvlači drškom od metle.

Nema štednjaka sustavi kuhanja nalikuju manufakturi iz 18. stoljeća. Iz tave prekrivene staniolom, presavijenim u obliku zidarske kape, izlaze pizze Cire iz Palerma, veterana u oružanim sukobima s karabinjerima. Povrće režu poklopcima limenki. Odmah ih bacimo, kako stražari ne bi pomislili da ćemo ih iskoristiti u "alternativne svrhe" kaže Ciro koji, kao i ostali, jelima daje imena koja podsjećaju na ono čega nema tako "djevičanski rižoto" u sjećanje priziva žene, dok kus-kus s mesom poručuje da je dom jako daleko.

Piletina iz žardinijere

Crvenu i žutu papriku, jabuku, komorač, rajčicu i mrkvu narežite na sitne komadiće. Pile razdijelite na dijelove i stavite u vruću vodu, dodajte mesnu kocku i kuhajte pola sata. Procijedite, no nemojte baciti vodu u kojoj se kuhalo. Meso stavite u drugu posudu, ulijte malo ulja, dodajte dva češnja češnjaka i dva luka koja ste prije toga dobro usitnili. Dodajte povrće, malo peršina te pirjajte dvadesetak minuta. Po potrebi dolijte malo juhe.
Rižu stavite u juhu u kojoj se kuhala piletina, dodajte malo šafrana i kuhajte petnaestak minuta. Naposljetku, dadajte piletinu i povrće te kuhajte dok riža potpuno ne upije juhu.

SASTOJCI:

• 1 pile
• 1 žuta paprika
• 1 crvena paprika
• 1 jabuka
• komorač
• 1 mrkva
• 2 luka
• 2 češnja češnjaka
• ulje
• pileća kocka za juhu
• peršin
• riža
• šafran

Ovakav način pripreme piletine karakterističan je za Ekvador i Peru, a ime asocira na "priručni hladnjak" u ćelijama prostor između rešetaka i prozorskog okvira.