Govoriti o tradicionalnim objektima ishrane u Bosni nemoguće je a da se ne spomenu objekti u kojima je na bilo koji način konzumirana hrana. Prema tome, ovdje se moramo osvrnuti na tradicionalno ugostiteljstvo Bosne.

Aščinice kao zasebne objekte Sarajevo je vjerovatno imalo već koncem XV ili početkom XVI vijeka, jer u Isabegovoj musafirhani je radio aščija (oko 1492. godine). U pisanim dokumentima aščinice se spominju u XVI i XVII stoljeću u Foči (1600. godine), u Banjaluci (1630. godine), itd. (H. Kresevljakovic, Esnafi i obrti u BiH, III - IV). Kako je izgledala tradicionalna aščinica u Bosni mi, u stvari, ne znamo, a pogotovo ne znamo pravu opremu aščinice, pošto takvog starijeg izvora nemamo. U ostavinskim popisima aščinica u Sarajevu iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog, nalaze se slijedeći predmeti:

* odžak-kazan
* 10 raznih zemljanih tava
* 1 kasatava
* kandilj
* više mahrama
* tri šiša za ćevab
* drvena sinija
* setilj za pravljenje kadaifa

Iz popisa opreme vidimo da je određena oprema vezana za tzv. prodajni prostor, a druga kao oprema za proizvodnju. Na osnovu toga možemo zaključiti da je osnovna podjela prostora postojala ranije kao i danas, tj. da su postojala dva osnovna prostora:

* proizvodni - kuhinja (mutvak)
* prodajni - konzumni (aščinski odžak, aščinski dućan)

Često je za aščinicu bila vezana i pekara. Za razliku od klasičnih konzumnih objekata, u konzumnom prostoru aščinice vrši se, pored konzumiranja jela, i određena dorada - dokuhavanje jela, te sipanje i oblikovanje jela u sahane (tanjire). Svi ovi poslovi u klasičnim objektima vrše se u kuhinji ili kuhinjskom radnom prostoru, a samo u nekim savremenim objektima neki od ovih poslova vrše se u sali (objekti sa self-servisom, snack-barovi i sl.). Konzumni prostor aščinice obično se naziva odžak, ili aščinski odžak (aščinsko ognjište), a naziv dolazi od odžaka (toplog pulta ognjišta) koji se nalazi obično u istaknutom prostoru za konzumiranje.

Funkcija odžaka, ognjišta (toplog pulta javne kuhinje - aščinice), pored ostalog je i funkcija jelovnika (Speisekarte). Ognjište narodne kuhinje obično zauzima izložbeni dio restorana, ili je kod ulaza u restoran, ili čak zauzima centralni dio restorana. Pošto su sva jela sortirana na ognjištu, i otkrivena - prezentirana, to je gost u mogućnosti da bira jelo pri samom ulazu, odnosno pri razgledanju jela izloženih na ognjištu. Na taj način aščinsko ognjište ima i funkciju jelovnika.

U karavansarajima, boljim hanovima ili narodnim kuhinjama (aščinicama), u slučaju prijema boljeg gosta (musafira) ili za serviranje jela u odaji (obično soba na katu hana ili karavansaraja), kao poslužavnik služi demirlija (velika bakrena okrugla tacna) na koju su prezentirana jela u malim supijerima (čašicama sa kubali poklopcima). Na demirliji se nalaze i čiste kašike i jedna veća čaša sa vodom u koju se odlazu već upotrebljene kašike. Tako prezentirana jela na demirliji se odnose pred gosta, koji ih proba i odlučuje se za odgovarajuće jelo. U suvremenom restoranu, to je funkcija restoranskih kolica.

Aščinski jelovnik:

Neka mišljenja da je aščinski jelovnik oganičen i uzak, te da kvalitetnu kuhinju u BiH treba tražiti samo u kućama, demantuje objavljeni indeks aščinskih jela u 'Jugoslovenskom listu' od 14.maja 1939. godine. Popis je dat u tzv. bosanskom dijalektu. Evo tog popisa:

• Kjorbe
• Dolme
• Kjevabi
• Slana jela
• Pilavi
• Kaje
• Pite
• Slatka jela
• Zahlade
• Salate
• Voće

Tradicionalni jelovnici: vrste i oblici jemeka i zijafeta (objeda-menija)

Ovdje ce biti izneseni neki primjeri jelovnika nađeni u literaturi ili zabilježeni u razgovoru. Nazivi jelovnika su vezani ili za sadržaj ili za mjesto bilježenja, ili za osobu koja je sastavila jelovnik. Prvi pisani recepti i jelovnici iz Bosne se nalaze u vakufnami Isabega Ishakovića, druga polovica XV vijeka, a zatim 1531. godine u vakufnami (zakladnici) Gazi Husrefbegovoj. Navedeni jelovnici su bili propisani za putnike i druge posjetioce koji su boravili ili stanovali u imaretima (javnim kuhinjama) ili u musafirhanama, zavijama (gostionicama navedenih legatora), a obroci su davani besplatno.

• Akšamluk
• Sijela
• Teferiči
• Veliki pilav - Teferič-kušanma
• Brašnenica
• Svadbene gozbe
• Objedi uz svetkovine

Primjeri tradicionalnih zijafeta

• Imaretski jemek
• Fojnicko pirovanje
• Sarajevski zijafet
• Krajiški ručak
• Bravo zijafet
• Ismethanumina večera
• Pašićev jelovnik
• Sarajevski iftar
• Čaršijski iftar
• Gradačački zijafet
• Gradačačke pohode ili svadba
• Svadbena večera po Gradaščeviću
• Mostarski zijafet
• Zahumski zijafet
• Travnička sofra
• Svadbeni travnički jelovnik
• Travnička sofra po Varenikovicu
• Livanjska večera
• Kreševski božicni ručak
• Večera na varoškoj slavi u Hercegovini
• Ručak na varoškoj slavi u Hercegovini
• Gradačački seljački sohbet
• Bosanski jelovnik na Sakcionskom
• Kotorvaroška gozba
• Bosanske krstitke
• Puničina večera
• Hercegovački jelovnik
• Varoški hercegovački jelovnik
• Kapetanovića večera
• Posuški meni
• Ljetni seoski jelovnik
• Bosanski seoski ručak
• Prijepodnevna užina
• Bašeskijin jelovnik
• Visočki seoski ručak
• Teferičluk
• Večernji teferič
• Veliki pilav (teferič-kušanme)
• Užina (ičindijuša)
• Sarajevska ičindijuša
• Povečarak
• Akšamlučki jelovnik
• Brašljenica
• Jela s medom

Manje poznati izrazi

Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljitiju obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze:

• agditi, uagditi - znači nešto osladoriti - proces poprimanja sladora
• ćevabiti, šćevabiti (nek se šćevabi) - ima funkciju dinstanja, tj. kuhanja u vlastitoj vodi, saftu odnosno vlastitoj masnoći
• dolmiti - označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu)
• ičramiti, poičramiti - označava gostiti i ugostiti
• hamur - označava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, nadjev
• iskolačiti - znači od smjese napraviti kolačiće (ćuftice, kuglice)
• kuhati, zakuhati, skuhati - označava nešto mjesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati kruh, skuhati kolače
• krckati - označava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krcka, neka se tiho vari (kuha)
• kavurisati - označava pihtijati, nešto skavuristati, znači nešto spihtijati, upihtijati
• kolačići - u Bosni se razumijevaju različito oblikovani zalogaji od mljevenog mesa
• kulanisati - označava konzumirati, trošiti, upotrebljavati
• potiriri - označava postaviti nadjev na jufku
• kurisati - označava postaviti, namjestiti
• kutarisati - označava vareno ili pečeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude
• istaviti - označava neko jelo, napitak skinuti sa vatre
• peći - označava nešto peći na vatri, u peći, pećnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode (kasnije može doći voda). Tako se u Bosni kaže - peci kafu, ispeći kafu, kafu mi ispeci, jer se kafeni toz (mljevena, tucana kafa) sipa u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipucim serbetom (danas kipucom vodom). Tako se kaze - peci lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku peć, na ognjište, u pećnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peći halvu, jer se najprije na maslu prži (peče) brasno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom, isto tako se kaze peci bestilj (pekmez), jer se kasnije stavlja na vatru bez vode;
• namladiti - označava ponovo prekuhati nakvasan kruh, obrašniti i slično;
• pobabiti - označava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet ( u pećnici ili van nje - da se pobabi);
• zakuhati - označava završiti neko jelo, kao dodati čorbi tarhanu i pustiti da se skuha
• pristaviti - označava staviti na vatru neko jelo, napitak;
• raspariti - označava povratiti svježinu jelu pomoću pare, npr. pitu (kada provrije voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom);
• saldisati - označava servirati;
• šćufteriti - se kaže da se jelo ne razabere, ne naraste, nego se stisne
• uhasuliti - označava kulinarski uspjeti spraviti jelo
• umok - označava sos, umak;
• uzdurisati - označava nešto montirati (u hotelijerskom smislu)
• variti - označava nešto kuhati, većinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrće; tako se kaže - variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd;
• zacvariti, zacvrknuti - znači uzavriti buter (ili drugu masnoću) i tako vrelim začiniti neko jelo;