Bakterije roda Salmonella pripadaju porodici Enterobacteriaceae. Te su bakterije crijevni paraziti kraljeznjaka, patogeni za covjeka i mnoge zivotinjske vrste. Salmonele u covjeka mogu uzrokovati bolesti koje nazivamo salmonelozama. Vrlo su otporne te mogu dugo prezivjeti izvan organizma domacina, u vodi i u tlu, gdje dospijevaju zivotinjskim ili ljudskim izmetom.
U ljudski organizam ulaze putem probavnog sustava i uzrokuju tri tipa bolesti: gastroenteritis, crijevnu groznicu i sindrom sepse.

Gastroenteritis je najcesci oblik salmoneloze. Bolesnik osjeca mucninu, javljaju se grcevi u trbuhu, povracanje i proljev. Uobicajeni period inkubacije traje 12 sati, ali se simptomi bolesti mogu javiti unutar 6-72 sata. Glavni su izvori zaraze meso, mlijeko i jaja kontaminiranih zivotinja, a namirnice preko kojih se najcesce prenose salmonele su slastice, meso, jaja i mesne preradjevine.
Prema podacima od 1993. do 1995 godine salmonela je bila izolirana kao uzrocnik oboljenja u 66,70% slučajeva, dok je od 1996. do 1998. uzrokovala 57,60% oboljenja.

Najcesci uzrocnici epidemija salmonele koje se uglavnom prenose preko slastica (kolaca), mesa, jaja i mesnih preradjevina pripremljenih u kucanstvima. To znaci da o nama samima ovisi izbor i priprema zdravstveno ispravnih namirnica, a time i sprjecavanje neugodnih posljedica. Stoga je potrebno pridrzavati se nekih osnovnih pravila koja ce smanjiti rizik od salmoneloza, ali i drugih crijevnih zaraznih bolesti.

Mjere za sprjecavanje salmoneloza:

- Prilikom kupovine i pripreme namirnica vazna je kontrola njihovih senzorskih svojstava kao i nacin transportiranja.
- Kod cuvanja hladjenih i smrznutih namirnica potrebno je kontrolirati temperaturu hladnjaka (+4°C/-20°C).
- Kod odmrzavanja namirnica ne smije doci do zagrijavanja njihove povrsine iznad 10°C.
- Preporuca se toplinska obrada namirnica na 80°C.
- Hladjenje namirnica nakon toplinske obrade na temperaturu nizu od 80°C ne bi smjelo trajati dulje od 3 do 4 sata.
- Kod podgrijavanja hrane temperatura mora u najhladnijem dijelu biti 80°C.
- Ako stoji na sobnoj temperaturi, pripremljeno jelo mora se potrositi za 2-3 sata.
- Ako pripremljeno jelo stoji duze ili ga transportiramo, mora konstantno biti na temperaturi od 60°C.
- Ako zelimo sprijeciti kontaminaciju vec pripremljenih namirnica, radne povrsine, pribor i ruke osobe koja priprema hranu moraju biti mikrobioloski ciste.
- Treba izbjegavati pripremu slastica od termicki neobradjenih jaja.