Vec sam naziv govori da se ugljikohidrati sastoje od spojeva ugljika, vodika i kisika.Dijele se u tri skupine:jednostavni ugljikohidrati ili monosaharidi, dvostruki ugljikohidrati ili disaharidi, slozeni ugljikohidrati ili polisaharidi.

Od jednostavnih ugljikohidrata u prehrani ljudi najvaznija je glukoza ili grozdjani secer i fruktoza ili vocni secer.Nalazimo ih pretezno u vocu i medu.

Najvazniji disaharidi jesu saharoza i laktoza.Saharoza se dobiva iz secerne repe ili trske ( po tomu nazivi repin ili trscani secer) a najvise ga konzumiramo u obliku jestivog secera.Laktoza ili mlijecni secer sastojak je mlijeka i stvara se u mlijecnoj zlijezdi.

U trecu skupinu ugljikohidrata, polisaharide, pripadaju izmedju ostalog skrob, glikogen, celuloza i pektin.

Skrob je glavni predstavnik ugljikohidrata u prehrani.Ne topi se u hladnoj vodi, grijanjem u vodi nabrekne jer se veze s njom.Ako se skrob zagrijava na suho, nastaju tkz. dekstrini.Oni su topljivi u vodi i probavljiviji od skroba, pa se koriste u dijetalnoj prehrani (prepecenac).Celuloza se nalazi u stanicnim stijenkama bilja, pektin i lignin u stabljikama i nezrelom vocu.Ljudski organizam ne moze te tvari iskoristiti za energiju jer ih ne apsorbira.Zato se zovu balastne tvari.Medjutim, izrazito su vazne u prehrani.Balastne tvari uzrokuju sporije praznjenje zeluca, sto daje osjecaj sitosti.

Razgradnjom ugljikohidrata u organizmu se oslobadja energija koja bi trebala sacinjavati 55 do 58% cjelodnevne energije.Ako u hrani nema dovoljno ugljikohidrata, tijelo koristi rezervne tvari ( masti i bjelancevine) pretvarajuci ih u ugljikohidrate.U tom slucaju smrsavimo.

U pripremanju hrane moramo uvazavati slijedece osobine ugljikohidrata:

• Namirnice koje sadrze vise secera podlozne su alkoholnom vrenju. Zato iz mosta ili slatkog vocnog soka nastaje alkoholno pice.
• Ako je koncetracija secera veca od 50% on postaje sredstvo za konzerviranje.Tolike kolicine secera dodaju se vocu u pripremanju marmelade da bi se sprijecilo kvarenje.
• Secer veze na sebe vodu.Ako se nalazi u vlaznom prostoru, nastaju grudice.Kolaci koji bi trebali ostati hruskavi, u vlaznom prostoru omeksaju.
• Ugrijemo li secer bez dodavanja vode nastace karamel.Koristi se u pripremanju slastica.
• Kod pravljenja zaprske ili pudinga (varenca) potrebno je namirnicu koja sadrzi skrob (brasno, prasak za puding) jednakomjerno rastopiti u hladnoj tekucini da se ne bi napravile grudvice.Naprotiv, jela od tijesta kuhamo u vecoj kolicini vruce vode da bi sacuvali oblik, odnosno da se ne bi raspali.
• Namakanjem mahunarki skrobna vlakna nabreknu i zato se one brze skuhaju.