Vitamini su prvi puta otkriveni  u 18. vijeku.Tada je prvi puta dokazano da su neke bolesti, koje su do tada smatrane infekcijskim, posljedica lose ishrane tj. nedostatka vitamina. Tridesetih godina ovog stoljeca hemicari su uspjeli sintetizirati mnoge vitamine koji su se tada poceli dodavati mlijeku, rizi i brasnu cime su gotovo potpuno istrijebljene bolesti akutnog nedostatka vitamina.Danasnji nacin prehrane, kao i prehrambene navike, ne osiguravaju u dovoljnoj mjeri potrebnu kolicinu vitamina koja je nuzna za normalno funkcionisanje organizma. Statistike pokazuju da otprilike 25% svjetske populacije pati od nedostatka vitamina.Balans vitamina i minerala u organizmu su od velikog znacaja. Obicno, pravilnom ishranom unos vitamina i minerala je zadovoljavajuci.Zdravstvene tegobe mogu izazvati i pretjerane doze nekih vitamina, a ne samo nedostatak istih! Vitamine dijelimo na vitamine topive u vodi i vitamine topive u masti. Vitamini topivi u masti se mogu neko vrijeme zadrzati u jetri pa ih nije nuzno svakodnevno uzimati, no zbog svoje mogucnosti zadrzavanja u organizmu postoji mogucnost predoziranja i trovanja. Vitamine topive u vodi moramo uzimati svakodnevno jer ne postoji mogucnost njihovog zadrzavanja u tijelu. Ipak, za razliku od vitamina topivih u masti, ne postoji mogucnost trovanja predoziranjem.

Svi vitamini su biljnog porijekla! Cak i oni vitamini koje nalazimo u hrani zivotinjskog porijekla (u meso zivotinja dolaze biljnom prehranom).

MINERALI
 

Minerali su anorganske tvari od kojih je sacinjeno otprilike 4-5% naseg organizma. Kao vitalne supstance nalazimo ih u tkivima i tjelesnim tekucinama, a neophodni su za izgradnju skeleta, zuba, mozga, krvi i ostalih tjelesnih tekucina. Pored toga, minerali su neophodni u izgradnji enzima, hemoglobina, hormona i mnogih drugih spojeva. U obliku otopina soli, minerali su odgovorni za odrzavanje koncentracije tekucina u organizmu.

Nedostatak jednog od minerala ima za posljedicu promjenu funkcija u organizmu u kojima on sudjeluje, kao i poremecaj ucinka ostalih minerala zbog njihove medjusobne ovisnosti. Nedostatak kalcija u organizmu dovodi do smanjenja ucinka fosfora (i nastanka simptoma njegovog nedostatka) iako organizam ishranom dobiva dovoljne, ili cak prekomjerne kolicine fosfora. Simptomi pomanjkanja minerala su  umor, nesposobnost za rad, napuknuce noktiju opadanje kose itd. Ovisno o manjku pojedine zivotno vazne tvari, mogu nastati i poremecaji u kostima, zubima, srcu i krvnim zilama, krvi, jetri i stitnoj zlijezdi. Ovdje valja napomenuti da su u organizmu djelovanje minerala i vitamina usko povezani, sto znaci da su organizmu za pravilnu absorpciju minerala  potrebni i vitamini. Nije, dakle, nuzno da se u slucaju pojave simptoma nedostatka nekog od minerala samo poveca unos istog putem prehrane, nego je potrebno povecati i unos vitamina koji omogucavaju organizmu da pravilno apsorbira  mineral ili vise njih.

Minerali nisu previse osjetljivi na vanjske utjecaje poput svjetlosti, povisene temperatura, vlage i sl. poput vitamina, no nepravilnom pripremom hrane mozemo uveliko smanjiti njihovu prisutnost u hranjivim namirnicama. Tako npr. kuhanjem vecina minerala i vitamina ostaje u vodi koju kuhamo.Sjeckanje, pasiranje i guljenje voca i povrca dodatno smanjuje minerale u njima. Ne treba zaboraviti i to da se minerali svakodnevno gube iz organizma probavom, znojenjem i disanjem pa ih je potrebno svakodnevno nadoknadjivati. Tjelesni i emotivni stresovi dodatno povecavaju gubitak minerala!

UGLJENI-HIDRATI

Ugljeni hidrati su potrebni tijelu kao izvor energije. Ali naravno u odredjenim kolicinama. Od viska ugljenih-hidrata se stvaraju depoi, koji se nalaze u masnim celijama. Mozemo ih podijeliti na:proste, kompleksne i na celulozna vlakna.

PROSTI UGLJENI-HIDRATI ili jednostavno secer. U namirnicama se nalazi u slatkisima, kolacima, gaziranim sokovima, kristalnom seceru. Svi  oni su samo cist izvor kalorija, tj. u ovim namirnicama nema vitamina i minerala, ili ako ih ima oni su zastupljeni u veoma malim kolicinama.

KOMPLEKSNI UGLJENI-HIDRATI sadrze kompleks skroba i celuloznih vlakana. Mogu se naci u zitaricama, hljebu, povrcu : krompir, kukuruz, grah i grasak. Ove namirnice sadrze mnogo vise hranljivih sastojaka potrebnih tijelu, i mnogo su efektniji izvori energije. Masnoce su skoro beznacajne, i trebalo bi da su osnova nase ishrane.

NEKOLIKO POZNATIJIH GRUPA SECERA:

FRUKTOZA - prost secer, nalazi se u medu i vocu

GLUKOZA (DEKSTROZA) - prost secer, koristi se kao zasladjivac

GALAKTOZA - prost secer, sadrzi ga laktoza u mlijeku

MED - mikstura fruktoze, glukoze i vode

LAKTOZA - ugljeni-hidrat koji se nalazi u mlijeku, sastoji se od glukoze i galaktoze

MALTOZA - ovaj secer se javlja kod fermentacije. Sadrze ga kvasci (pivski kvasac)

SAHARIN - industrijski zasladjivac koji ne sadrzi kalorije. Mora se koristiti obazrivo, posto je dokazano da velike doze saharina mogu izazvati tumore.

MELASA (SMEDJI SECER) javlja se kod kristalisanja prirodnog secera

CELULOZNA VLAKNA su takodje kompeksni ugljeno-hidrati, sa razlikom da ne sadrze kalorije, zbog toga sto ljudski organizam ne moze da ih svari.Svi ostali ugljeni-hidrati sadrze oko 4 kalorije po gramu.Celulozna vlakna mogu biti:

RASTVORLJIVA
Nalaze se u ovsenim pahuljicama, mekinjama, jecmu, raznju, grahu, mrkvi, narandzi. Pomazu u snizavanju holesterola i secera u krvi.

NERASTVORLJIVA
Mogu se naci u vocu i povrcu, zitaricama, sjemenkama, grahu, crnom hljebu. Ishrana bogata ovim vlaknima regulise rad crijeva, sprijecava zatvor kao i rak debelog crijeva.

Celulozna vlakna imaju razlicite funkcije bitne za zdravlje, i mora se obratiti paznja da se uvijek nadju u jelovniku.

PROTEINI
 

Sadrze amino-kiseline neophodne za izgradnju i obnovu celija, misicnog tkiva, i za odrzavanje imunoloskog sistema. Najbolji izvore proteina mozemo naci u : mlijeku, jogurtu, sirevima, ribi, mesu, zivinskom mesu, grahu, jajima, orasima. Hljeb, zitarice i povrce sadrze veoma male kolicine bjelancevina. Postoji pogresno misljenje da velike kolicine proteina stvaraju misicnu masu, cak u cestim slucajevima visak bjelancevina se pretvara u masnoce. Velike kolicine bjelancevina mogu da opterete rad jetre i bubrega.

MASNOCE

Masnoce su izvor energije u tijelu, ali sluze i za apsorciju liposolubilnih vitamina. Mozemo ih podijeliti na dvije osnovne grupe:

-MASNOCE ZIVOTINJSKOG PORIJEKLA

-MASNOCE BILJNOG PORIJEKLA

U  ishrani su masnoce neophodne, ali pretjerivanje moze da izazove pored gojaznosti, kardiovaskularnih bolesti i druge zdravstvene tegobe.

Masnoce se nalaze u margarinu, puteru, raznim sosevima, kremovima, prelivima za salate, orasima, ljesnicima. Meso i neke mlijecne preradjevine takodje poseduju masnoce.

Masnoce zivotinjskog porijekla se sastoje od zasicenih masnih kiselina, od kojih se tokom varenja izdvaja holesterol. Holesterol je supstanca koja se nalazi samo u namirnicama zivotinjskog porijekla, slicna je vosku, a u organizmu se koristi pri metabolizmu celija i kao osnova mnogim hormonima.